Dondurulmuş Hamur Üzerine Araştırmalar

Dondurulmuş hamur üzerine yapılan araştırmalar temel olarak üç konuya odaklanır: dondurma işlemi, maya ve katkı maddeleri. Dondurma işleminde en çok araştırılan hususlar; donma öncesi tercih-, donma hızı ve sıcaklığı ve çözme yöntemleridir. Araştırmalar, hiçbir ön mayalama işleminin- yapılmamasının ve düşük sıcaklıklarda hızlı dondurmanın, hamurun stabilitesi üzerinde minimum etkiye sahip olduğunu ve hamurun 0 derecede tamamen çözülebildiğini göstermiştir. Hamurdaki mayanın donmaya karşı direnci her zaman dondurulmuş hamur teknolojisinin önemli bir unsuru olmuştur. Farklı kaynaklardan gelen mayaların dondurucu ortamlara farklı derecelerde uyum sağlama yeteneği olduğundan, bu durum farklı derecelerde inaktivasyona yol açarak ekmeğin kalitesini etkileyebilir. Şu anda birçok üretici, hızlı dondurma ve çözme sırasında mayanın hayatta kalma oranlarını artırmak için donmaya-dirençli mayalar geliştiriyor. Hamura belirli katkı maddelerinin eklenmesi de dondurulmuş hamurda ortaya çıkan bir dizi sorunun çözümünde etkili bir önlemdir. Çalışmalar, gluten, C vitamini, SSL, bal ve DATEM gibi belirli katkı maddelerinin, dondurulmuş hamura uygulandığında hamurun özelliklerini koruyabildiğini ve ekmeğin hacmini ve kalitesini koruyabildiğini göstermiştir.